鮮切面制作工藝流程有哪些

世界上的面條種類很多，面條生產(chǎn)公司根據(jù)生產(chǎn)方法和地域的不同，主要分為通心粉和面條類兩種。在中國，每年約有40%的小麥用來加工面條。鮮切面制作時加水較多，面筋形成較充分，因而面條耐煮、筋性較強(qiáng)、不易混湯，而且新鮮、爽口、有嚼勁、口感明顯優(yōu)于干制掛面。

工藝流程

和面→熟化→軋片→切條

鮮切面面團(tuán)溫度應(yīng)在30～40℃，冬天使用溫水和面。夏天和面時間5～6min。春秋兩季和面時間7～8min，冬季則為10～15min。為保證連續(xù)化生產(chǎn)，熟化時間一般10～15min，適宜環(huán)境溫度25℃。

面片的制備

稱取面粉，加水量為面粉重量的30%左右，可根據(jù)面粉吸水率適當(dāng)調(diào)整加水量。一邊加水，一邊攪拌，慢慢攪拌成絮狀。

和面

攪拌，面團(tuán)應(yīng)吸水充足，成均勻顆粒狀，手捏成團(tuán)，搓動時能松散成小顆粒狀。面絮一定是稍微偏干的狀態(tài)，不太好揉成面團(tuán)的感覺，也一定不用揉成面團(tuán)。

熟化

攪拌好的顆粒面團(tuán)裝盆置醒面箱中。當(dāng)面片的雛形出來的時候，基本上沒有絮狀面粉了，再次壓的時候就需要兩片重疊一起壓，這樣面團(tuán)內(nèi)部水分均勻，做出來的面團(tuán)就更加勁道。

保存

雖然生的鮮切面隨保藏時間的延長色澤變化明顯，呈暗黃色，對貨架壽命影響很大，但煮熟后色澤變化反而不大，與新鮮的切面煮熟后色澤接近?？傊?，生的鮮切面隨保藏時間延長色澤惡化很快，而煮熟對鮮切面色澤具有改善作用，尤其是保藏時間較長的鮮切面，效果更明顯。