改善面粉質(zhì)量的三種方法

面粉熱處理是改善面粉質(zhì)量的新技術(shù)。湖北面條廠家用蒸汽或其他熱源加熱面粉，在熱處理設(shè)備中干燥，冷卻，過(guò)篩，磨碎和均質(zhì)化，得到經(jīng)熱處理的面粉。 熱處理可以改變小麥面筋的特性，同時(shí)使面粉中的淀粉不同程度地糊化，并使酶失活。 加熱面粉更長(zhǎng)的時(shí)間以獲得更高的淀粉粘度圖值。 面粉熱處理技術(shù)的潛力主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：①可以用低成本的熱處理面粉代替更昂貴的淀粉；  ②可以改變面粉的特性，還可以對(duì)面粉中產(chǎn)生微生物和寄生蟲(chóng)殺菌。 ③它也可以代替目前面粉的化學(xué)處理方法，例如蛋糕和餅干粉的氯氣處理。

添加活性面筋粉

谷朊粉是小麥活性面筋，是從小麥中提取的面筋蛋白。 由于其膠體性質(zhì)在提取過(guò)程中不會(huì)被破壞，因此稱(chēng)為活性面筋。 活性面筋是一種優(yōu)異的小麥面粉品質(zhì)改良劑。 它主要用于面筋弱的小麥粉中。 它可以增加小麥粉的面筋含量和面團(tuán)的彈性和韌性，增強(qiáng)面團(tuán)的空氣保持力和面包體積，并改善面包的質(zhì)地。 它均勻，白色且富有彈性。 面筋很容易在水中水合形成小的面筋球，這不僅不起到增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的作用，而且還可以防止面團(tuán)中的其他面筋形成牢固的氣密結(jié)構(gòu)。 添加量超過(guò)2％時(shí)，面筋的作用將大大降低。 因此，在使用活性面筋時(shí)，必須預(yù)先將其與面粉均勻混合，并且不要直接添加到水或發(fā)酵液中以防止結(jié)塊。

加入淀粉

面粉中的淀粉含量約為70％至80％，這對(duì)面粉的質(zhì)量影響很大。 例如，在日本面條中，淀粉比蛋白質(zhì)更重要。 在面粉中添加少量淀粉可以降低面筋濃度，降低面團(tuán)彈性和面筋強(qiáng)度，并提高可塑性。 常用的淀粉是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉和木薯淀粉。 將這些淀粉添加到面條中可以縮短烹飪時(shí)間，改善口味，賦予面條透明性并改善面條的外觀。 在餅干中添加淀粉可以改善餅干的松度和味道。 在面包中添加粘性淀粉可以改善面包的結(jié)構(gòu)，并減少掉渣的現(xiàn)象。